Leaky team... avagy, lyukas a csapat.

 Ha arról van szó, hogy ingyen, vagy annál olcsóbban kell kihozni, egy kést, abban elismerem .....viszonylag jó vagyok. Ezt ugye a minimálnak, is nevezhetnénk. Az igazság az, hogy ennyire telik. Így is büszke vagyok arra amit a kezemből kiadok. S hogy... lehetnének szebbek is ? Az lehet. De nem mindig a vitrinnek készítem ám a bököimet. Legtöbbször használom is őket. Így van ez mostaniakkal is. Az előző konyhakéseim egyikét, a főnöknőm, másikat pedig a kollégám használja. A japán stílusú késem pedig a másik főnökömnek tetszett meg. Hát úgy döntöttem neki is készítek egyet.

 Igaz hogy a holnapi napon ( ami mellesleg a születésnapja ) még nem használhatja, de elkészültem vele időre. Egy egyoldalról élezett santoku lesz az ajándéka. A Santoku jelentése: három előny. Ez az univerzális konyhakés, ugyanis játszi könnyedséggel birkózik meg a húsok, a halak és a zöldségek szeletelésével. Ívelt has, széles hát, pont mint a leendő gazdája. Sőt még a markolat "D" formáját is a nevéhez igazítottam. Ez is tradicionális markolatforma. A pengéje pedig valaha a az aszfaltot szelte, a húsok és zöldségek helyett. ( Azért is van rajta az az ív az ujjtámasznál, mert az volt a korong közepe. A lyuk pedig a rögzítőcsap furata volt. ) Irgalmatlanul szívós, és kegyetlenül rozsdásodik. De némi használat után ki fog alakulni a pengén az a sötétészürke oxidréteg, ami majd megvédi az emésztő barna rozsdától. Néha egy kis olajos kezelés nem árt neki. De hát szénacél a lelekem, és így lesz majd hosszú életű.

 A másik kés viszont személyes használatra készült. A japán konyhában a nakiri, kimondottan a szöldségek aprításásra szolgál. Aki ismer, tudja hogy szinte mindenhez salátát eszek ( no meg majonézt, de azt nem kell vágni ) amit késsel kell összedarabolni. Egy régi kiszolgált gépi-fűrészlap pont megfelelt, erre a végtelenül egyszerű formával rendelkező kés elkészítésére. Míg a santoku egyoldalról, a nakiri kétoldalról lett élezve. A jó vágóképességét, pedig annak az egyszerű ténynek köszönheti, hogy  oldalanként mindössze 7° az élszöge. Így könnyedén megy vele julienne-re, vagy a baton-ra vágás. Egyszóval könnyű vele vágni. A markolatnál viszont egy kicsit újítottam, mert hatszögletű markolatforma nincs a japán késeknél. Ja és a merbau sem egy használt fafajta a markolat készítésnél. De az erezete, teljesen elvarázsolt. Pedig hát ez sem egy eredeti "japán" konyhakés. Csak egy minimál stílusú, és alacsony költségvetésú, ellenben használható konyhai segégeszkőz. Itt a használhatón van a hangsúly. A konklúzió : Két lyukas, és kidobásra ítélt vágóeszköz egy-egy darabkája..............további munkaengedélyt kaphatott. S hogy boldogok e ettől a hírtől ? Nem tudom. De mi annál inkább azok vagyunk, amikor dolgozunk velük. Mert ha kezünkbe vesszük, az egy atavisztikus élmény, és visszavisz minket abba a korba, amikor még őszintén tudtunk örülni egy jó késnek.

Gyuto.....a japán konyhakés.

 Régi álmomat valósítottam meg ebben a késben. Mindig is vonzott a japán kultúra. Pláne a gasztrokultúra, hiszen imádok enni. Az európai embereknél a kés, szinte csak az étel előkészítésében kap szerepet. A távol keleten szinte a elkészítés végéig szerepe van a késnek. Ez nagyjából azért van, mert ez a nép igen sok ételt nyersen szeret enni. Legjobb példa erre a sushi. Hideg rizs, nyers hallal, algából készült lapba tekerve. Na ettől nem indul ám be mindenkinek a nyálelválasztása. Csak az övék  !

 De azt el kell ismerni, nagyon jól bánnak a késekkel. Számtalan fajtájuk létezik. A gyuto, ami az európai séfkésnek felel meg. Santoku, amivel húst, halat és zöldséget is felvágnak. Yanagiba, amivel filézni, és szép egyenes vágást szoktak csinálni a sushinál. Vagy itt van a nakiri, amivel meg zöldséget szoktak aprítani. És még lehetne sorolni. Némelyikük két oldalról élezett........de én.....az urasuki ( az egyik oldalán gödrösített változatot szemeltem ki, elkészítés szempontjából.

 A másik oldalán egyszerű véső levezetőél található. Az egész olyan egyszerűen hangzik, de higgyétek el, az elkészítésénél van egy két buktató. Az egyszerű rész az a jobb ( fok felől nézve ) oldali élprofil kialakítása. A másik oldalon viszont van egy bazi nagy horpadás a pengén. Na már most, vagy kikovácsolja az ember fia, vagy kicsiszolja. Már ha van görgője, vagy kereke. Elárulom, nekem nincs. Tehát maradt a kovácsolás, némi csiszolási utómunkával. Annyit viszont elárulok, hogy...

 Azt a mintát mivel értem el a levezetőélen.......no meg a fokrészen is. Fogalmazzunk úgy, hogy többet segített a bórax, mint a vas-klodid. A kivitelezés nem lett egy Tojiro minőség, de elnézve a sok japán szakácsos videót, ők is hasonló ( szaxóval élve ) "rüszmeteg" késekkel dolgoznak. A híres séfek viszont ott is, a szuperacélos, csillárd yenes változatokkal villognak.

De ejtsünk szót arról, hogy miben különbözik az európai kés a tradicionális japántól. Nagyjából mindenben. De a ami legjobb benne az az, hogy kevésbé ragad rá a pengére a fel/le vágott alapanyag. Mert ugye az egyik oldalon horpadás van, a másikon meg csak egy darabig ér fel az él. Csak úgy dúrja le a következő hús, vagy zöldség darabka a az előtte levágottat. De ami még ennél is jobb az a markolata. Négy féle formát preferálnak, amiből én a nyolcszögletűt  ( ortogonálisat ) választottam. Betyár jó fogás van rajta, mindenféle tenyérbe simuló görbületek nélkül. Miután elkészült a késem, készítettem neki egy bőr tokot is, amire merészkedtem két kanjit is rátenni.  Az első, fölső az én nevem, az AMA. Itt jegyezném meg, hogy az ama becenevet azért kaptam mert kb. 7 évesen lebuktam a víz alá, és másfél perc után jöttem csak föl, ( csak a víz alatt tudtam normálisan úszni ), mint a japán gyöngyhalászok, és mindent " kincset felhoztam a Zagyva folyó aljáról. A másik pedig a penge jele lenne. Nem vagyok egy profi szakács, és a  mutató ujjam nem mindig hajlik be, de a hagymát, húst, burgonyát egyaránt könnyedén vágja át., hiszen ez a dolga.  De a lényeg az, hogy ismét készíthettem egy használható kést, aminek csak az orja csont tudta kivenni az élét. De azt is korrigáltam. Úgy hogy kedvet kaptam még egy pár, japán konyhai segédeszköz készítéséhez.