Stanna és Panna.

Ritkán lehet az ember 50 éves. Talán ha egyszer előfordul az életében. Mindenki nyugodjon le.....nem találtam fel az időutazást, és én lettem újra ennyi....hanem a főnökasszonyom. A számára készítettem el ezt a két konyhai segédeszközt, e jeles alkalomra. A történet úgy indult, hogy inspirálva lettem, néminemű piros gyöngyház hatású kirinite képében. ez volt ugyanis az egyetlen kivánság a késsel szemben. Rendeltem hozzá normális (1.4116) késacélt is, hogy használni is lehessen, mert nem vitrinbe készül. Már csak egy kis ragasztó, és némi rozsdamentes rúdanyag szükségeltetik ahhoz hogy teljes legyen alapanyag ellátás. Ennyi összetevő pontosan elég egy kés elkészítéséhez. Az pedig, hogy ezt kézi szerszámokkal, vagy gépekkel alakítja, az pedig már tényleg csak a készítőn múlik. Nekem van néhány gépem, és igen jól tudok haladni, viszonylag kevés idő alatt is. De a végén én is kézzel végzem az utolsó simításokat. Biztos nem mondok újat vele, hogy egy kis flexelésssel indul minden. Majd a kontúr csiszolásával folytatódik. Ezek után két furat fúrása, és a levezető él csiszolása a kívánt sorrend, a készítésnél.

Csak lassan és szépen, ahogy a csiga megy a jégen....kést készíteni csak úgy érdemes. A végén hálásak leszünk magunknak, ha nem hagyunk ki egy lépést sem. Sok kis lépéssel is meg lehet tenni az utat. De elég a bölcsességekből. Úgy döntöttem, hogy egy kés helyett kettőt készítek, mert megérdemli, leendő gazdája. Az egyik egy széles, és hosszú pengés séf kés lesz, amivel bátran neki lehet állni, egy sokfős rendezvényhez való ételalapanyag felaprításának. A másik pedig egy igazi kis mindenes lesz, viszonylag keskeny pengével. Azt is tudtam, hogy mindkettő (full flat grind ) V-re lesz csiszolva. Ami elkészítése ugye nem látszik elsőre olyan bonyolultnak. Üzenem azoknak, akik széles pengét akarnak készíteni, hogy színültig legyen a hűtővíz a hordóban. Ugyanis akkora felületen érintkezik a fém a szalaggal, hogy hogy egy húzás urán már meríteni is kell, hogy ne színeződjön el az acél az él felőli részen. De ha ez betartja, akkor tényleg könnyű dolga van. a markolat anyagáról pedig csak annyit, hogy életemben először dolgoztam vele, de nagyon kellemes csalódás volt. Nem rideg és törékeny, mit ahogy a tűzben edzett részekben lehetett látni. A szegecselést is kibírta repedés nélkül. Sőt..... próbáltam eltörni egy viszonylag kicsi  levágott darabot, és az se ment könnyen. Amikor meg eljut az ember a finomabb szalagokkal való csiszolásig, akkor meg........megtörténik a varázslat, és a matt felület egyszer csak átváltozik, gyöngyház fényűvé.  

Szerettem ezeket a késeket készíteni, mert nagyon sokat tanultam belőle. Egyrészt új alapanyaggal ismerkedtem meg, másrészt egy olyan embernek készítettem, aki tényleg megérdemli őket. A kések pedig egy állványt. Fogtam egy több mint ötven éves deszka darabot, és megcsiszoltam, és megégettem kicsit. Mert még ötven év után is tökéletesen alkalmas, akár a fa......akár az ember fia is, hogy örömet okozzon az arra érdemeseknek számára. De, csak azok számára  akik megbecsülik őket. 
 

Az utolsó karcos, és a szántó Q.

 Egyszer volt, hol nem volt ......kezdődhetne a is a mese,......hogy ha jót akarsz magadnak, ne olvasd el te se ! Most is csak viccelek, mesét írni ( megint ) nem merek. Vagy mégis ?

 Történt egyszer nagyon régen, késeket készített egy ember, a kis műhelyében. Minden fajtát, és félét. Ezeknek is főleg az élét. De néha ha kedve szottyant, s elébe jó fém pottyant....az egész kést ő csinálta, ha becses kedve úgy kívánta. Nagyot, kicsit, keskenyt, és néha kövéreket, mikor milyenre adták le a rendeléseket. De legjobban azt szerette, ha mindezt magánszorgalomból tehette. Ha valaki ajándékot hozott neki, cserébe kést adott neki.

 Egy szónak is száz a vége, családi, és fullos pizzáért, konyha kést adott cserébe. Az egyik mesternek egy nagy Bucher knife-ot, mert ő még nem tudta, de erre vágyott. A másikat sütőmestert egy santokuval lepte meg, amit azóta rendesen munkába is .....állított, evvel szeletelte hatba, nyolcba a pizzákat, amiket ki     szállított. Mindketten jó emberek, hiszen másokat is etetnek, cserébe zsebükbe sok pénzt tehetnek. De akkor régen, ők önzetlenek voltak, s az éhes késkészítő elé hatalmas pizzát toltak.

 De hogy miként készültek a kések, most ( nem ússzátok meg ) erről is mesélek. Az alapanyag, egy aszfaltmaró tárcsából kivágatott, amely valaha jobb napokat is láthatott. Ez lett kontúrozva, csiszolva, kifúrva s a végén ragasztóval is bekenve, de közben faszénen hevítve lett  keményre megedzve. Megeresztést is ugyanitt kapott, mindeközben néhány rockwellt durván elhagyott. De így is elég kemény, s ő ezt elhitte, mert a a tesztek alatt a reszelő nem vitte.

 Mivel egyszerre két kést is készített, épp ezért róluk, kevés képet készített. Így fordulhatott elő az a szégyenletes eset, hogy készen, csak az utolsó karcosról készített képet,s arról is keveset. Talán egyszer ha az új gazdája is benne lenne, egy pár kép róla is idekeveredne. Mert mit is érdemel a mai világban az az ember aki megkapja, de nem kóstolja....., pontosan annyit mint az, aki megcsinálja, de se az Instagram-on, se a Facebook-on nem posztolja. Még mielőtt befejezném a mesét, én is ezt teszem, s a két oldal közül valamelyikre rögvest felteszem. Az én mesém is tovább tartott volna, ha a szántó Q-ról több kép készült volna. Na befejezem mert lefagyott a vesém.....eddig tartott az én ütődött mesém !

Leaky team... avagy, lyukas a csapat.

 Ha arról van szó, hogy ingyen, vagy annál olcsóbban kell kihozni, egy kést, abban elismerem .....viszonylag jó vagyok. Ezt ugye a minimálnak, is nevezhetnénk. Az igazság az, hogy ennyire telik. Így is büszke vagyok arra amit a kezemből kiadok. S hogy... lehetnének szebbek is ? Az lehet. De nem mindig a vitrinnek készítem ám a bököimet. Legtöbbször használom is őket. Így van ez mostaniakkal is. Az előző konyhakéseim egyikét, a főnöknőm, másikat pedig a kollégám használja. A japán stílusú késem pedig a másik főnökömnek tetszett meg. Hát úgy döntöttem neki is készítek egyet.

 Igaz hogy a holnapi napon ( ami mellesleg a születésnapja ) még nem használhatja, de elkészültem vele időre. Egy egyoldalról élezett santoku lesz az ajándéka. A Santoku jelentése: három előny. Ez az univerzális konyhakés, ugyanis játszi könnyedséggel birkózik meg a húsok, a halak és a zöldségek szeletelésével. Ívelt has, széles hát, pont mint a leendő gazdája. Sőt még a markolat "D" formáját is a nevéhez igazítottam. Ez is tradicionális markolatforma. A pengéje pedig valaha a az aszfaltot szelte, a húsok és zöldségek helyett. ( Azért is van rajta az az ív az ujjtámasznál, mert az volt a korong közepe. A lyuk pedig a rögzítőcsap furata volt. ) Irgalmatlanul szívós, és kegyetlenül rozsdásodik. De némi használat után ki fog alakulni a pengén az a sötétészürke oxidréteg, ami majd megvédi az emésztő barna rozsdától. Néha egy kis olajos kezelés nem árt neki. De hát szénacél a lelekem, és így lesz majd hosszú életű.

 A másik kés viszont személyes használatra készült. A japán konyhában a nakiri, kimondottan a szöldségek aprításásra szolgál. Aki ismer, tudja hogy szinte mindenhez salátát eszek ( no meg majonézt, de azt nem kell vágni ) amit késsel kell összedarabolni. Egy régi kiszolgált gépi-fűrészlap pont megfelelt, erre a végtelenül egyszerű formával rendelkező kés elkészítésére. Míg a santoku egyoldalról, a nakiri kétoldalról lett élezve. A jó vágóképességét, pedig annak az egyszerű ténynek köszönheti, hogy  oldalanként mindössze 7° az élszöge. Így könnyedén megy vele julienne-re, vagy a baton-ra vágás. Egyszóval könnyű vele vágni. A markolatnál viszont egy kicsit újítottam, mert hatszögletű markolatforma nincs a japán késeknél. Ja és a merbau sem egy használt fafajta a markolat készítésnél. De az erezete, teljesen elvarázsolt. Pedig hát ez sem egy eredeti "japán" konyhakés. Csak egy minimál stílusú, és alacsony költségvetésú, ellenben használható konyhai segégeszkőz. Itt a használhatón van a hangsúly. A konklúzió : Két lyukas, és kidobásra ítélt vágóeszköz egy-egy darabkája..............további munkaengedélyt kaphatott. S hogy boldogok e ettől a hírtől ? Nem tudom. De mi annál inkább azok vagyunk, amikor dolgozunk velük. Mert ha kezünkbe vesszük, az egy atavisztikus élmény, és visszavisz minket abba a korba, amikor még őszintén tudtunk örülni egy jó késnek.

Gyuto.....a japán konyhakés.

 Régi álmomat valósítottam meg ebben a késben. Mindig is vonzott a japán kultúra. Pláne a gasztrokultúra, hiszen imádok enni. Az európai embereknél a kés, szinte csak az étel előkészítésében kap szerepet. A távol keleten szinte a elkészítés végéig szerepe van a késnek. Ez nagyjából azért van, mert ez a nép igen sok ételt nyersen szeret enni. Legjobb példa erre a sushi. Hideg rizs, nyers hallal, algából készült lapba tekerve. Na ettől nem indul ám be mindenkinek a nyálelválasztása. Csak az övék  !

 De azt el kell ismerni, nagyon jól bánnak a késekkel. Számtalan fajtájuk létezik. A gyuto, ami az európai séfkésnek felel meg. Santoku, amivel húst, halat és zöldséget is felvágnak. Yanagiba, amivel filézni, és szép egyenes vágást szoktak csinálni a sushinál. Vagy itt van a nakiri, amivel meg zöldséget szoktak aprítani. És még lehetne sorolni. Némelyikük két oldalról élezett........de én.....az urasuki ( az egyik oldalán gödrösített változatot szemeltem ki, elkészítés szempontjából.

 A másik oldalán egyszerű véső levezetőél található. Az egész olyan egyszerűen hangzik, de higgyétek el, az elkészítésénél van egy két buktató. Az egyszerű rész az a jobb ( fok felől nézve ) oldali élprofil kialakítása. A másik oldalon viszont van egy bazi nagy horpadás a pengén. Na már most, vagy kikovácsolja az ember fia, vagy kicsiszolja. Már ha van görgője, vagy kereke. Elárulom, nekem nincs. Tehát maradt a kovácsolás, némi csiszolási utómunkával. Annyit viszont elárulok, hogy...

 Azt a mintát mivel értem el a levezetőélen.......no meg a fokrészen is. Fogalmazzunk úgy, hogy többet segített a bórax, mint a vas-klodid. A kivitelezés nem lett egy Tojiro minőség, de elnézve a sok japán szakácsos videót, ők is hasonló ( szaxóval élve ) "rüszmeteg" késekkel dolgoznak. A híres séfek viszont ott is, a szuperacélos, csillárd yenes változatokkal villognak.

De ejtsünk szót arról, hogy miben különbözik az európai kés a tradicionális japántól. Nagyjából mindenben. De a ami legjobb benne az az, hogy kevésbé ragad rá a pengére a fel/le vágott alapanyag. Mert ugye az egyik oldalon horpadás van, a másikon meg csak egy darabig ér fel az él. Csak úgy dúrja le a következő hús, vagy zöldség darabka a az előtte levágottat. De ami még ennél is jobb az a markolata. Négy féle formát preferálnak, amiből én a nyolcszögletűt  ( ortogonálisat ) választottam. Betyár jó fogás van rajta, mindenféle tenyérbe simuló görbületek nélkül. Miután elkészült a késem, készítettem neki egy bőr tokot is, amire merészkedtem két kanjit is rátenni.  Az első, fölső az én nevem, az AMA. Itt jegyezném meg, hogy az ama becenevet azért kaptam mert kb. 7 évesen lebuktam a víz alá, és másfél perc után jöttem csak föl, ( csak a víz alatt tudtam normálisan úszni ), mint a japán gyöngyhalászok, és mindent " kincset felhoztam a Zagyva folyó aljáról. A másik pedig a penge jele lenne. Nem vagyok egy profi szakács, és a  mutató ujjam nem mindig hajlik be, de a hagymát, húst, burgonyát egyaránt könnyedén vágja át., hiszen ez a dolga.  De a lényeg az, hogy ismét készíthettem egy használható kést, aminek csak az orja csont tudta kivenni az élét. De azt is korrigáltam. Úgy hogy kedvet kaptam még egy pár, japán konyhai segédeszköz készítéséhez.

Bocs, ha kések......lefoglalnak a Kony-Ha kések.

 Tegyük fel a kérdést. Vajon milyen kések dolgoznak, a legtöbbet a világon. A bushcraft kések ? Kötve hiszem.Vagy a bozótvágó machate-k ? Lehetséges. De a világon mindenhol esznek az emberek......tehát mindenhol van konyha......a konyhában viszont mindig kell lennie késnek. Egy kis fejszámolás után rájöhetünk, hogy több milliárdnyi konyha kés dolgozik a világon. Így hát a válasz: a konyhakések dolgoznak a legtöbbet a világon. Én is készítettem két kést amivel az amúgy is népes konyha késes tábort szaporítottam. Az egyik kovácsolt szénacélból, és textilbakelit markolatpanelekkel készült,egyenes élszalaggal. A másik papír ipari szélezőkésből lett kialakítva, méghozzá konvex leélezéssel, ami rozsdamentes anyagból van, és csiszolt agancsot kapott a markolattüskéjére.

Habár csak két konyhakésről van szó, mégis ( még a laikusok számára is ) milyen szembetűnő, hogy mennyire különbözőek. Pontosan így van ez a nagyvilágban is, mert  irtó sokféle létezik belőlük, és legalább olyan sokszínűek, mint az emberek. Van közöttük tucatárú, és van amelyikből csak egy létezik a világon. Lehet kapni 1 USD-ért, de létezik belőlük, amelyik 1.500. EUR az ára. Van közöttük európai gyártású, és bizony a távol keleten is készítenek......nem is keveset. Van olyan amit gagyi acélból "csináltak ", és léteznek olyanok is, amiket többfelé acélból kovácsoltak össze, és azok is általában szuper minőségűek. És szeretnénk mi is egyet ........felötlik bennünk a legfontosabb kérdés.            Melyiket válasszuk a sok közül ?

 Mert ugye van rozsdamentes, és van szénacél. Az egyik V-re csiszolt, a másik egy oldalról élezett. Valamelyik hasas, valamelyik meg egyenes mint egy bárd. Kicsi, vagy nagy. Sima élű, vagy fogazott.....stb. Hogy a nyaka nyúlna meg azoknak, akik ezt a sok fajtát kitalálták ! Milyen szempontok alapján érdemes választani közülük ? A válasz végtelenül egyszerű lesz. Amelyik tetszik, azt kell megvenni. Amire telik, azt kell megvenni. Különben is, aki ennél jobban túlbonyolítja, az már a szakmája miatt ( hentes, séf ) fog válogatni. a konyhakések közül. Én magam is elég válogatós vagyok. De ha nincs másom, akkor egy üvegdarabkával is megcsinálom, a darabolós munkákat. Ha viszont tehetem, akkor rendes konyhakést használok. Gyümölcshámozót, kenyérvágót, zöldségaprítót, csontozót, és chef kést is. Az egyetlen dolog amit betartok, az az, hogy éles legyen a kés. Az életlen kés balesetet okozhat !!!  Az éles kés könnyedén siklik szinte bármilyen alapanyagban. A életlen késnél viszont erős nyomással próbáljuk kompenzálni, a hiányzó metszőképességet. Na az vezethet balesethez, ha megcsúszik a penge. Éppen ezért ha lehet, akkor olyan késünk legyen ami az ujjainkat kellőképpen megvédi. Szeretnék néhány márkát javasolni, ami megüti a ( jól ) használható szintet: Zwilling, Kai, Wüsthof, Global, Shun, Fiskars, Cold steel, Mikov, Dick, Victorinox, Marttiini, a teljesség igénye nélkül. Bármelyiket is választjuk, becsüljük meg, ápoljuk.......de leginkább használjuk. Mert minden Kony-Ha kés boldogabb lesz, ha kiszabadulhat a fiókból, és nagyságrendekkel jobban érzi magát ha dolgozhat. Mert ez az életük.